W dzisiejszych czasach żyjący w pośpiechu, zagoniony człowiek często zapomina o ścisłym związku pomiędzy sposobem odżywiania się i zdrowiem. Natomiast współczesna koncepcja prawidłowego żywienia zwraca uwagę nie tylko na potrzebę odżywiania się w sposób sprzyjający zachowaniu zdrowia, ale także na możliwość zmniejszenia ryzyka wystąpienia dieto zależnych chorób przewlekłych określanych mianem chorób cywilizacyjnych, takich jak choroby krążenia, cukrzyca, alergie pokarmowe, czy niektóre nowotwory.
Trudno w tym kontekście nie rozpatrywać roli pieczywa, jako produktu stanowiącego ważny element prawidłowo skomponowanej diety. Chleb towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów. Doskonale zaspokaja głód, jest łatwo podzielny, a w formie kanapek stanowi pełnowartościowy posiłek. Tyle tylko, że wśród dostępnych na rynku gatunków pieczywa nie wszystkie cechują się wysoką jakością i wartością żywieniową.
Gromulski Piekarnia Cukiernia w swojej działalności stawia nie tylko na różnorodność, która stanowi o atrakcyjności ich oferty, umożliwia bowiem dokonanie wyboru wedle różnych upodobań i urozmaicanie posiłków, ale także na prozdrowotne walory swoich produktów. Kluczem do sukcesu okazał się powrót do tradycji, bowiem w Piekarni Gromulski powrócono do zapomnianej od ponad stu lat produkcji pieczywa pszennego na zakwasie.
Chociaż pieczywo na zakwasie znane jest człowiekowi od niemal 5 tysięcy lat, bo nasi przodkowie nauczyli się wykorzystywać proces samoistnej fermentacji zachodzącej w pozostawionym w cieple cieście chlebowym, to dziś technologia ta najczęściej ogranicza się do pieczywa żytniego i mieszanego. Wprowadzenie w końcu XIX wieku do produkcji piekarskiej drożdży w formie prasowanej kostki spowodowało, że zaprzestano produkcji pieczywa pszennego na zakwasie i sposób jego wytwarzania uproszczono do krótkiej fermentacji drożdżowej. Zmieniło to nie tylko charakter smakowo-zapachowy pszennych wyrobów, ale miało też wpływ na ich wartość żywieniową.
Właściciel piekarni Sławomir Gromulski wrócił teraz do tej zapomnianej, tradycyjnej technologii. Produkcja pszennego pieczywa na zakwasie opiera się na fermentacji wywołanej przez drobnoustroje naturalnie obecne w mące – bakterie mlekowe i drożdże. Tradycyjnie, mieszanina mąki z wodą pozostawiana jest na odpowiedni długi czas, aby zainicjować rozwój pożądanej mikroflory. W takich warunkach zachodzi naturalna selekcja drobnoustrojów tak, że w dojrzałym zakwasie uzyskuje się niepowtarzalny skład mikroflory zakwasu, odpowiedzialny za cechy produktu finalnego. Uzyskanie dobrej jakości zakwasu piekarskiego nie jest jednak sprawą prostą, wymaga bowiem umiejętnego kierowania tym procesem poprzez dodatek w kolejnych etapach świeżej porcji mąki i wody.
Sławomir Gromulski przygotował w swojej piekarni zaczątek kwasu pszennego. Do jego przygotowania użyte zostały specjalnie wyhodowane owoce z uprawy ekologicznej. Ten zaczątek stał się podwaliną kwasów, które stosowane są do produkcji pełnej oferty pieczywa w firmie Gromulski Piekarnia Cukiernia.
Przygotowanie ciasta o odpowiedniej konsystencji, utrzymanie optymalnych temperatur i zachowanie długiego czasu fermentacji decyduje o końcowym sukcesie. Wymaga to nie tylko dużych umiejętności, ale także nakładu pracy i czasu. Wysiłek ten jednak się opłacił, czego dowodzi nie tylko uznanie konsumentów doceniających smak wyrobów Piekarni Gromulski, ale także badania naukowe potwierdzające wyjątkowe walory prozdrowotne takiego pieczywa.
Na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej przeprowadzono badania pięciu rodzajów pieczywa pszennego wyprodukowanego w Piekarni Gromulski z wykorzystaniem wyprowadzonego i odnawianego tam zakwasu. Badania ukierunkowane były na potwierdzenie potencjalnych właściwości prozdrowotnych tych wyrobów.
Ważnym, z dietetycznego punktu widzenia, parametrem pieczywa jest wpływ jego spożycia na zmiany poziomu cukru we krwi. Zmiany te zależą od tempa rozkładu skrobi pod wpływem enzymów trawiennych, co ściśle wiąże się ze składem produktu. Uzyskane wyniki wskazują, że w badanych wyrobach z Piekarni Gromulski skrobia jest wolniej degradowana, wolniejsze jest zatem uwalnianie glukozy w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. Taki mechanizm trawienia spowalnia wzrost stężenia glukozy we krwi po posiłku, a w odpowiedzi powoduje umiarkowane wydzielanie insuliny, zatem obniża tzw. indeks glikemiczny pieczywa. Mniejsze wahania poziomu cukru we krwi są szczególnie istotne w żywieniu osób chorych na cukrzycę, u których lepsze wyrównanie poziomu cukru we krwi pozwala uniknąć niebezpiecznych dla zdrowia powikłań. Ale spożywanie produktów o obniżonym indeksie glikemicznym zalecane jest także osobom zdrowym, sprzyja bowiem utrzymaniu prawidłowej masy ciała, wskazane jest też dla osób dążących do redukcji nadmiernej masy ciała. Posiłek oparty na takim pieczywie pozwala zachować przez dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poziom cukru we krwi, podobnie jak i insuliny. Ten pożądany efekt wynika ze spowolnienia czasu opróżniania żołądka i całego procesu trawienia. Dłużej utrzymuje się poczucie sytości, a pomiędzy posiłkami nie dochodzi do swoistej „huśtawki” w poziomie glukozy we krwi i napadów „wilczego apetytu”. Pieczywo pszenne na zakwasie pozwala więc dostarczyć odpowiedniej ilości kalorii bez ryzyka niekontrolowanego wzrostu wagi.
Innym badanym aspektem było określenie wpływu spożycia badanego pieczywa na hormony podnoszące ciśnienie krwi. Celem tej analizy było sprawdzenie przydatności wypieków w żywieniu osób chorujących na nadciśnienie tętnicze. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że wyroby pszenne produkowane na bazie zakwasów z Piekarni Gromulski, w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach, zawierają bardzo wysokie stężenia substancji regulujących gospodarkę sodowo-potasową i obniżających ciśnienie krwi. Spożywanie pieczywa o takich cechach może być zalecane w przypadku osób z nadciśnieniem tętniczym. A trzeba pamiętać, że podwyższone ciśnienie krwi jest czynnikiem istotnie zwiększającym ryzyko zawału serca i udaru mózgu, chorób układu krążenia prowadzących do przedwczesnej umieralności.
Bardzo wnikliwie przebadano też wyroby pszenne na zakwasie z Piekarni Gromulski pod kątem nietolerancji glutenu. Próby pieczywa poddano symulowanemu trawieniu, imitującemu procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym człowieka, a następnie badano w nich zawartość szkodliwych dla osób chorych frakcji białek, sprawdzano też ich oddziaływanie na przeciwciała pochodzące od pacjentów ze zdiagnozowaną celiakią. Przeprowadzone badania potwierdziły, że w pieczywie wyprodukowanym z udziałem zakwasu nastąpiła daleko idąca modyfikacja struktury białek mąki pod wpływem fermentacji. Fermentacji mlekowej z udziałem bakterii czynnych w zakwasie piekarskim towarzyszą przemiany składników mąki związane z aktywnością metaboliczną drobnoustrojów.
W efekcie pieczywo z Piekarni Gromulski było bardziej podatne na działanie enzymów trawiennych, co doprowadziło do usunięcia części toksycznych dla osób z nietolerancją glutenu fragmentów białek, rozpoznawanych przez przeciwciała chorych, i w efekcie lepszej tolerancji produktu. Na podstawie uzyskanych wyników badań można stwierdzić, że poddane badaniom pieczywo pszenne z Piekarni Gromulski, produkowane na bazie zakwasów, cechuje daleko idące obniżenie immunoreaktywności i może być ono dobrze tolerowane przez osoby z umiarkowaną nietolerancją glutenu. Należy jednak podkreślić, że wrażliwość na dawkę dobową spożywanego glutenu jest w każdym przypadku indywidualną cechą chorego. W świetle aktualnych wyników badań pieczywo takie można rekomendować osobom z grup zwiększonego ryzyka wystąpienia choroby, jak np. rodziny osób z celiakią, narażonych na ryzyko zachorowania przy zwiększonym spożyciu produktów glutenowych.
Nie można pominąć także faktu, że zachodzące w czasie fermentacji korzystne przemiany, w wyniku których ciasto wzbogaca się w kwas mlekowy, peptydy, aminokwasy, witaminy i związki lotne, podwyższają walory odżywcze pieczywa, nadają także gotowemu produktowi wyjątkowych cech smakowo-zapachowych, zapewniają właściwą strukturę miękiszu oraz w znacznej mierze stanowią o jego trwałości.
Smakowitość wyrobów z Piekarni Gromulski nie tylko decyduje o podjęciu decyzji o zakupie, ale uruchamia w organizmie szereg procesów fizjologicznych ułatwiających trawienie. Atrakcyjność tych wyrobów sprawia, że nie tylko wzrasta wydzielanie śliny, a także enzymów trawiennych. Nie można zapominać, że istotne znaczenie żywieniowe ma produkowany w wyniku fermentacji zakwasu kwas mlekowy. Jego obecność w przewodzie pokarmowym reguluje odczyn środowiska zapewniając prawidłowy przebieg procesu trawienia i wydalania.
Obecność w pieczywie kwasu mlekowego ma niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a sprzyja zasiedlaniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega niektórym chorobom nowotworowym, w tym jelita grubego.
Prowadzenie fermentacji zakwasu sprzyja wytwarzaniu dużych ilości witamin, zwłaszcza z grupy B, a także aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, tryptofan i metionina. Te podstawowe elementy budulcowe białek muszą być dostarczane z pożywieniem, gdyż organizm człowieka nie potrafi ich syntetyzować, a sama mąka nie stanowi ich wystarczającego źródła.
Wydłużona fermentacja mlekowa powoduje też eliminację składników anty żywieniowych, które zakłócają przyswajanie składników odżywczych. Występujące w mące fityniany, które w znacznym stopniu zmniejszają biodostępność makro- i mikroelementów: żelaza, cynku, wapnia i magnezu, pod wpływem rozwoju bakterii mlekowych w zakwasie ulegają degradacji przyczyniając się do zwiększenia bioprzyswajalności tych pierwiastków.
Nic dziwnego, że pieczywo z firmy Gromulski Piekarnia Cukiernia znajduje uznanie konsumentów zainteresowanych spożywaniem naturalnych produktów służących przedłużeniu życia i zachowaniu pełnej sprawności.
dr hab. inż. Anna Diowksz, dr hab. inż. Joanna Leszczyńska
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności
Politechnika Łódzka
